Contaminazioni
Cucina creativa: mare × terra × tecnica.
Non fusion per effetto. Contaminazioni come dialogo: il pescato del giorno incontra ortaggi pugliesi, acidità, croccantezze e una pasticceria di sala sobria.
Il punto di partenza
Il bancone decide il menu.
Orate, scorfano, mazzancolle, scampi e limoni: la vetrina è la prima contaminazione — freschezza assoluta, scelta quotidiana, rispetto della materia.
Da qui nascono crudi, primi intensi, secondi di contrasto e dessert che chiudono senza appesantire.
I piatti
Note di sala
Una selezione fotografica dal nostro percorso. I nomi sono indicazioni di stile: il menu segue il mercato e la stagione.
Plateau di mare
Scampi, gamberi, ostriche e fasolari: la purezza prima di ogni cottura.
Baccalà in crosta
Croccantezza dorata, petali di peperone e gocce di zafferano.
Involtini di baccalà
Su vellutata di zucca, chips di cavolo nero e acidità delicata.
Risotto ai crostacei
Mantecatura di mare, carpaccio scottato e un filo di clorofilla.
Paccheri ai crostacei
Gambero rosso, intensità di bisque e basilico in gocce.
Paccheri ai frutti di mare
Pomodorini confit e fondo di crostacei: Mediterraneo diretto.
Mezze maniche con scampi
Scampi freschi, pomodorini e olio al basilico — essenziale.
Pesce scottato
Su vellutata di carote, zucchine e chips vegetali croccanti.
Polpo croccante
Spugna allo zafferano, funghi e contrasto di nero di seppia.
Tentacolo e seppia
Nastri di seppia, spugna agli agrumi e microerbe fresche.
Variazione di mare
Calamaro croccante, veli di seppia e spugna allo zafferano.
Sinfonia di polpo
Calamari, croccante di ceci e note agrumate — terra sul mare.
Mousse ai frutti di bosco
Coulis rosso, crumble, spuma e fiori eduli.
Cioccolato e caramello
Nastri di mousse, crumble al burro e fiori viola.
Fondente e frutti rossi
Cialda croccante, crumble di nocciole, chiusura intensa.
Focaccia barese
Pomodoro e olive, da condividere all'ombra del cortile.
Le note sono evocative e basate sulle foto: i nomi definitivi del menu e gli ingredienti di stagione li possiamo allineare con la cucina in fase di revisione.